四川风味物质新鲜玛咖含水分10.4%、蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%。含有丰富的人体必需的氨基酸，如：精氨酸（9.94%）、天门冬氨酸（9.17%）、谷氨酸（15.6%）和赖氨酸（54.5%）等。玛咖的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量占52.7%（其中亚油酸18.5%、亚麻酸8.87%），准确风味物质含有芥子油苷甾醇和钾、钙、铁等。玛咖脂类部位含有玛咖烯及玛咖酰胺，还包括N-苄基辛酰胺、N-苄基-16-羟基-9-氧化-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺、N-苄基-16羟基-9，16-二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺以及其他17个玛咖烯和玛咖酰胺的同系物。

水质注意事项（1）氯离子对本方法有干扰，若氯离子浓度小于1000mg/L时，可加HgSO4消除，如果氯离子浓度高，风味物质机构补加硫酸汞使它与氯离子重量比为10:1，如有少量沉淀不影响测定。（2）对于化学需氧量小于50mg/L的水样，应改用0.025mol/LK2Cr2O7标准溶液。回滴时用0.01mol/L[FeSO4(NH4)2SO4·6H2O]溶液。四川风味物质试剂：HgSO4溶液Ag2SO4-H2SO4溶液（6.7g+500mL）、试亚铁灵指示剂K2Cr2O7标准溶液（0.25N）、硫酸亚铁铵[FeSO4(NH4)2SO4·6H2O]标准溶液（0.0125mol/L）

当人接触 被生活污水、工业废水、人和动物粪便所污染的水，就有可能引起肠道传染病甚至暴发流行病，如零乱、伤寒、细菌性痢疾、传染性肝炎等等毒性疾病。四川风味物质水体中的砷可以通过呼吸、皮肤接I标准规定砷在饮用水触、饮食等途径侵入人体，与蛋 中的限值为0.01白质和酶中的琉基结合，使酶失 mg/L。去活性，抑制体内许多生化过程，引起细胞代谢的严重紊乱。准确风味物质长期摄入高砷水，易形成慢性砷中毒，造成神经损伤、产生末梢神经炎症;导致肌肉萎缩;头发变脆易于脱落;皮肤色素高度沉着，呈弥漫的灰黑色或深褐色斑点，逐渐融合成大片;手掌脚底皮肤高度角质化:食欲差、消化不良，腹痛、呕吐等。

高氯酸盐是一种持久性的有毒物质。由于人体的甲状腺会吸收高氯酸盐，并受其影响，减少对碘的吸收，进而扰乱新陈代谢，危害人的健康。风味物质机构结果表明，单次摄入食品和水中的高氯酸盐对健康影响不大，但是长期摄入高氯酸盐，四川风味物质对人体的危害应当引起关注，尤其是孕妇、胚胎、婴儿容易受到危害。我们认为，茶树种植过程中使用的化学肥料、灌溉用水、工业废水或者自来水，食品加工过程中含氯消毒剂的使用以及包装材料的迁移，都可能成为茶叶高氯酸盐的污染来源。